Créateur de La Cuisine de Santé® à Eugénie-les Bains, le charismatique Michel Guérard, trois étoiles au Michelin, est également producteur dans l'appellation tursan, dans les Landes. « Un cuisinier, dit-il, se doit de savoir faire le pain et le vin…»

Du piano au pressoir : par quel hasard de la vie êtes-vous devenu vigneron ?

Apprenti dans les années 50, encore marqué par les restrictions de la Seconde Guerre mondiale, j’ai comme beaucoup développé l’art de la débrouillardise. J’ai par exemple participé à l’élaboration d’un vin blanc issu du cépage aujourd’hui interdit, le noah, qui rendait un peu fou… et qui nous servait à cuire des poissons. De même, nous distillions une fois par an, en toute clandestinité, une eau-de-vie des plus réussies. J’ai toujours considéré qu’un cuisinier se devait de savoir faire le pain et le vin. C’est ainsi que, juste avant de planter notre vignoble au Château de Bachen, j'ai acquis, durant sept mois à l’Institut œnologique de Bordeaux, l’essentiel de ce métier captivant.

Quelles traditions viticoles vous inspirent ?

La vigne est une leçon de vie permanente. J’ai toujours été séduit par cette forme de fatalisme élégant dont le vigneron sait faire preuve à l’endroit des caprices météorologiques. La fièvre des joyeuses vendanges vient ensuite estomper ce malaise et le vin continue d’inspirer des conversations passionnées.

Quels sont les accord mets-vins que vous adorez bousculer ?

Il m’est arrivé d’oser marier le caviar au sauternes ! Ou de proposer un verre de barsac ou de jurançon quasi glacé pour apaiser le feu d’un poulet imprégné de poivre mignonette grillé sur des braises ardentes, et sous la peau duquel j’ai glissé une purée ébène composée d’olives et d’anchois. Essayez, c’est divin !