Haut lieu de la gastronomie en Bourgogne, le Château du Clos de Vougeot doit aussi sa réputation à une brigade aussi performante que talentueuse, dirigée par le chef Olivier Walch, qui orchestre de spectaculaires banquets. 

Vous dirigez une très grande table, très réputée, qui n’est pas un restaurant. Expliquez-nous votre activité…

Le château du Clos de Vougeot accueille des réceptions privées, mariages, colloques et surtout les seize "chapitres" annuels de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin ! Ces banquets traditionnels réunissent en moyenne 600 convives et nous ouvrons alors 900 bouteilles de vins de Bourgogne sélectionnés par la Confrérie ! Une brigade d’une centaine de personnes – cuisiniers, pâtissiers, serveurs, sommeliers, cadets de Bourgogne et sonneurs de trompes – travaille sur un chapitre.

Quelles sont les qualités requises pour réussir ces banquets ?

Il faut de la rigueur, du travail, beaucoup d’imagination et un personnel bien formé, car je propose un menu différent à chaque chapitre ! Un seul plat, le quatrième, reste identique : les œufs en meurette vigneronne et c’est un vrai challenge que de servir ces 1 200 œufs parfaitement mollets…

Existe-t-il d’autres recettes vineuses que vous appréciez ?

Le Rougetin, un biscuit fourré – entre autres – avec une gelée au vin et à la mûre ; la poularde Culoiseau, que je sers avec une sauce au chardonnay ; le beurre blanc bourguignon, que je prépare avec de l’aligoté, de la crème émulsionnée, de l’estragon et de la moutarde… évidemment.

Que faut-il avoir impérativement goûté avant de quitter la Bourgogne ?

Sans hésiter, les œufs en meurette vigneronne. Mais aussi le poulet Gaston Gérard ! C’est un poulet rôti dont on déglace le plat au vin blanc. Ajoutez de la crème, du comté, de la moutarde, sans oublier le paprika ; nappez et faites gratiner… On peut repartir aussi avec un jambon persillé et du pain d’épices. Deux piliers de la gastronomie bourguignonne.