Le « sabrage »d’un champagne millésimé de 1986 se fait traditionnellement à l’aide d’un sabre. Ses légères notes boisées ont merveilleusement vieilli et Daniella nous sert un verre de cette belle cuvée en s’étendant poétiquement sur son caractère, son origine et son histoire.

L’épicentre de la Champagne

Je me trouve dans la maison d’un jeune couple, Pierre et sa femme d’origine canadienne, Daniella Fresne Ducret. Pierre est la septième génération à s’occuper des 5 hectares et demi de l’exploitation familiale. À seulement 30 et 35 ans respectivement, Daniella et Pierre ne sont pas plus âgés que le millésime que nous dégustons.

Certains pourraient avancer qu’ils sont trop jeunes pour assumer les immenses responsabilités qu’impliquent la direction et la gestion d’un vignoble, mais en France, rien de plus normal. Leur énergie et leur dévouement sont indispensables au bon déroulement des opérations très techniques nécessaires à la production d’une bouteille de champagne.

Pierre baigne dans l’environnement viticole depuis sa plus tendre enfance et saisit parfaitement le caractère instable de l’industrie du champagne. La petite ville haut perchée de Villedommange, à seulement 11 km de la ville historique de Reims, est principalement peuplée de vignerons. Ils ont ça dans le sang.

Cette région pittoresque, classée Premier Cru, dont le terroir et le climat tempéré font la renommée, est aussi reconnue pour ses bulles intenses que les vignerons s'appliquent à sans cesse perfectionner.

Le jeune couple ne se contente pas de respecter le cahier des charges de l’appellation Champagne, ils vont plus loin. Pour vous donner une idée, un champagne passe par une phase de vieillissement d’au moins 15 mois avant de pouvoir être vendu; celle des six variétés de Fresne dure au moins 24 mois avant que leurs bouteilles ne rejoignent les étals.

Pierre nous fait visiter les galeries de sa cave à vin où se mêlent Pinot Noir, Chardonnay et autres Pinot Meunier. Si les deux premiers cépages sont internationaux, le Pinot Meunier ne pousse qu’en Champagne  et se distingue par sa note délicieusement fruitée.

L’entrée de la cave n’est autre qu’une galerie à l’arrière d’un garage improbable sur une route étroite de montagne. La façade du garage ne paie vraiment pas de mine, pourtant à l’intérieur se trouve une cave datant de l’avant-Révolution française, dans laquelle des décennies de dur labeur ont donné lieu à plusieurs crus récompensés.

Vin et mariage sont source d’espoir

Une fois le tour du propriétaire terminé, Daniella, véritable cordon-bleu, nous sert les spécialités qu’elle s’affaire à préparer depuis le matin.

Son histoire, c’est celle d’une Cendrillon née sous une bonne étoile. En 2002, elle quitte Toronto pour la France afin de suivre sa passion du voyage et d’enseigner l’anglais à des étudiants à Reims.

Cette même année, elle rencontre son mari, Pierre, dans les caves à vins du Domaine Lucien Jacob. Lucien Jacob produit de divins bourgognes, mais c’est de ses liqueurs de cassis et de framboise qu’il tient sa renommée.

Les deux jeunes gens goûtaient en toute innocence aux assemblages harmonieux de différents cépages lorsque leurs relations respectives ont pris l’eau.

Personne n’aurait pu prédire, et encore moins la principale intéressée, qu’elle s'installerait en France pour se marier en 2006, fonder une famille en 2007 et monter des cours de cuisine dans une ancienne ferme en 2009.

« Goûtez à notre champagne médaillé d’or, le Brut Réserve. Sa saveur rehausse celles de l’asperge et de la morille présentes dans les œufs de caille », nous assure Daniella.

Des œufs de cailles ? Voilà un amuse-bouche que je me suis rarement vu offrir. Je m'exécute et me régale en sentant l’œuf fondre dans ma bouche. Je me retiens d’en redemander.

La créativité de Daniella ne s’arrête pas là. Aux côtés de croustillants acras de morue servis avec une mayonnaise au citron et au gingembre, elle nous gâte avec des « Frico cannoli » accompagnés d’une mousse de fromage de chèvre aux ails et fines herbes ainsi que de toasts aux rillettes de canards et aux betteraves rôties.

Le moindre amuse-bouche est associé à un verre de champagne en particulier. Chaque champagne tranche avec la consistance crémeuse des canapés et nettoie le palais pour nous permettre de faire l’expérience délicieuse de plus amples saveurs.

Après avoir succombé à l’arôme unique de ses fines herbes et à la surprenante texture de ses crèmes fouettées, le succès de ses ateliers cuisine de 5 heures n’a plus de mystère pour moi.

Des cuvées pas comme les autres

L’année dernière, Pierre a décidé d’investir dans de nouveaux équipements, notamment dans des cuves en inox. Des outils plus modernes facilitent les phases d’extraction du jus, de fermentation et de vieillissement. Néanmoins, et contrairement à beaucoup, il attache toujours une grande importance au remuage et au dégorgement manuels.

Pierre est un vigneron au mérite incontestable. Si peu d’entre eux accepteraient de le faire, Pierre, lui, n’hésite pas à ramper dans l’une de ses cuves vides pour nous expliquer l’importance d’en nettoyer les parois.

On comprend alors pourquoi l'âge moyen d’un vigneron n’excède pas 35 ans. Il faut être fin et agile pour réaliser une telle prouesse. Nous sommes au printemps et les 25 champs de vignes de Fresne Ducret sont en pleine floraison.

Leur domaine viticole leur permet de produire jusqu’à 65 000 bouteilles par an, soit environ 10 000 bouteilles par hectares. Autant de litres paraissent difficiles à écouler, et pourtant, certaines exploitations de Villedommange sont 5 fois plus grandes.

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