Je dois reconnaître que lorsque Visit French Wine m’a demandé d’explorer la région de Cognac, des images d’hommes âgés fumant des cigares me sont immédiatement venues à l’esprit. Mais après quelques secondes de réflexion, j’ai réalisé que je ne connaissais absolument rien au cognac. 

Au cours de mes six jours de voyage, j’ai visité quatre maisons de cognac (Courvoisier, Camus, Martell et Rémy Martin), observé des tonneliers à l’œuvre dans leurs ateliers, arpenté les vignobles et exploré deux musées (le Musée des Arts du Cognac et l’Espace Découverte en Pays du Cognac). Comme souvent dans la culture française, l’art du cognac n’est pas chose simple : il s’accompagne d’une longue histoire, de traditions et de réglementations qu’il faut savoir respecter.

L’histoire du cognac

Les vignobles autour de Cognac datent du IIIe siècle, époque où la région se trouve sous l’occupation et le contrôle des Romains. Le fleuve Charente, qui parcourt toute la région de Cognac, permet alors de développer le commerce, et plus particulièrement d’importer du sel venu des pays d’Europe du nord.

Grâce au ballet incessant des bateaux hollandais le long du fleuve, la popularité de cette région viticole grandit rapidement au XIIIe siècle. Au XVIe siècle, la qualité du vin se dégrade en raison d’une production intensive. Comme le vin ne supporte pas les longs voyages en mer, les Hollandais commencent à le distiller pour le transformer en brandewijn (vin brûlé).

Ce n’est qu’au début du XVIIe siècle que le recours à la double distillation permet de transformer le vin en eau-de-vie, breuvage plus concentré que le vin et, par conséquent, plus facile à conserver pendant les trajets en bateau. C’est également à cette époque que l’on découvre que le vieillissement en fût bonifie l’eau-de-vie, lui conférant un meilleur goût.

Au cours du XVIIIe siècle, de nombreux Anglo-saxons s’installent à Cognac pour ouvrir des maisons consacrées à l’élaboration d’eaux-de-vie. Certaines sont d’ailleurs encore en activité. À la fin du XIXe siècle, le phylloxéra détruit presque l’intégralité du vignoble. Des porte-greffes américains résistants à l’épidémie seront alors utilisés au XXe siècle pour planter le cépage ugni blanc dans toute la région.

C’est également à cette époque que le cognac est reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ce qui signifie que seules les eaux-de-vie produites dans la région peuvent se prévaloir de l’appellation cognac.

Aujourd’hui, le cognac est exporté dans plus de 160 pays, et seulement 2 % des bouteilles produites restent en France. Les États-Unis, la Chine et la Russie représentent les trois principaux marchés. Si les États-Unis restent le plus grand consommateur, la Chine, quant à elle, achète les bouteilles les plus chères.

La production du cognac

La réglementation stricte de l’ AOC implique que les cépages qui entrent dans l’élaboration du cognac soient non seulement cultivés à Cognac, mais que l’eau-de-vie soit également produite dans la zone délimitée par l’appellation, conformément à un processus bien défini.

La Région Délimitée du cognac commence au sud de Paris, et s’étend jusqu’au nord de Bordeaux, en passant par le nord du bassin d’Aquitaine, tout en comprenant l’île d’Oléron et l’île de Ré.

La superficie de cette région dépasse le million d’hectares, dont environ 75 000 sont occupés par le vignoble. La quasi-totalité des cépages cultivés dans ce périmètre servent à la production du cognac.

On dénombre six grands crus (correspondant à des zones géographiques) au sein de la Région Délimitée : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.

Ces zones ont été déterminées en fonction des caractéristiques du sol. Les deux crus d’appellation Champagne doivent leur nom à leur teneur en calcaire, similaire à celle des sols de la région Champagne.  Certaines maisons produisent un breuvage connu comme Cognac Fine Champagne. Il s’agit d’un assemblage de Grande et de Petite Champagne qui comprend au moins 50 % de Grande Champagne. Les Borderies constituent le plus petit des six crus, avec seulement 4 000 hectares.

Les crus des trois Bois sont issus de sols similaires à celui de la Champagne, mais affichent une couleur qui tire davantage sur le rouge.

La région de Cognac abrite environ 5 000 vignerons qui cultivent des cépages blancs dans le seul but de produire de l’eau-de-vie. Le cépage ugni blanc est de loin le plus populaire, mais les cépages folle blanche et colombard sont également cultivés en quantité limitée. Fait rare pour la France : la récolte est mécanisée. Elle s’effectue généralement au mois d’octobre lorsque le raisin est arrivé à maturité. La récolte laisse place à la phase de pressage, puis à celle de fermentation.

Les régulations liées à l’AOC interdisent l’usage de presse continue et l’ajout de sucre. Par ailleurs, le vin fermenté doit impérativement être distillé avant le 31 mars de l’année suivante.

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